0～9
- 5S 【ゴーエス】
- 整理?整頓?清潔?清掃?躾（しつけ）を指す。
- 7S 【ナナエス】
- 5S（整理?整頓?清潔?清掃?躾（しつけ））に洗浄、殺菌を加えたものが食品衛(wèi)生7Sと呼ばれている。
英字
- CCP 【シーシーピー】
- Critical Control Pointの略で日本では重要管理點(diǎn)と訳されている。
- CL 【シーエル】
- Critical Limitの略で日本では管理基準(zhǔn)と訳されている。
- CODEX委員會(huì) 【コーデックスイインカイ】
- コーデックス委員會(huì)（CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION）は、FAO（國(guó)連食糧農(nóng)業(yè)機(jī)関）とWHO（世界保健機(jī)構(gòu)）が1962年合同で設(shè)立した國(guó)際食品規(guī)格の策定を行う國(guó)際政府間組織。2009年3月現(xiàn)在、180ヶ國(guó)1機(jī)関（EU）が加盟。日本は1966年に加盟。1993年にHACCPシステム適用のためのガイドラインを提示し、各國(guó)にHACCPシステムが普及した。
- GMP 【ジーエムピー】
- Good Manufacturing Practiceの略で日本では適正製造基準(zhǔn)と訳される。
製品が適正に製造されるための、衛(wèi)生的な基準(zhǔn)や施設(shè)?設(shè)備の要件を定めたもの。 - HA 【エッチエー】
- Hazard Analysisの略で日本では、危害分析と訳されている。
- HACCP 【エッチエーシーシーピー ハサップ ハセップ ハシップ】
- Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で危害分析?重要管理點(diǎn)方式と訳されている。食品の安全性を保証する衛(wèi)生管理の手法の一つで、原材料の受入から最終製品にいたる一連の工程の各段階で発生する危害を分析し、その危害の発生を防止することができるポイントを重要管理點(diǎn)として定め、重點(diǎn)的に管理することにより、製造工程全般を通じて製品のより一層の安全性を確保するという手法であり、國(guó)際的にもその導(dǎo)入が推進(jìn)されている。
日本では平成7年にHACCP方式による衛(wèi)生管理を法的に位置づけた「総合衛(wèi)生管理製造過(guò)程の厚生労働大臣承認(rèn)制度」が創(chuàng)設(shè)された。対象業(yè)種は、（1）乳?乳製品、（2）食肉製品、（3）容器包裝詰加熱加圧殺菌食品、（4）魚(yú)肉ねり製品、（5）清涼飲料水の5業(yè)種。「総合衛(wèi)生管理製造過(guò)程の厚生労働大臣承認(rèn)制度」の申請(qǐng)は、任意。また、東京都をはじめ一部の自治體は、HACCPの考え方を取り入れた認(rèn)証制度を行っている。 - HACCP手法支援法
- 食品の製造過(guò)程の管理の高度化に関する臨時(shí)措置法の略稱。
- HACCPの7原則12手順
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手順1 HACCP専門(mén)家チームの編成
手順2 製品についての記載
手順3 意図する用途/対象消費(fèi)者の確認(rèn)
手順4 フローダイヤグラム/施設(shè)內(nèi)見(jiàn)取り図の作成
手順5 フローダイヤグラム/施設(shè)內(nèi)見(jiàn)取り図の現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)
手順6 危害分析???原則1
手順7 CCPの設(shè)定???原則2
手順8 CLの設(shè)定???原則3
手順9 モニタリング方法の設(shè)定???原則4
手順10 改善措置の設(shè)定???原則5
手順11 検証方法の設(shè)定???原則6
手順12 記録の維持管理???原則7 - ISO 【アイエスオー】
- International Organization for Standardizationの略語(yǔ)でスイスジュネーブに本部を置く國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)のこと。
電気分野を除くあらゆる分野において、國(guó)際規(guī)格や標(biāo)準(zhǔn)類を制定するための國(guó)際機(jī)関として 1947年に発足した。ISOになっているのは、ギリシャ語(yǔ)の平等を意味するisosという言葉が起源のため。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)で策定された國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格は、ISO9001のように番號(hào)が付けられる。 - ISO 14000（シリーズ） 【アイエスオーイチマンヨンセン】
- 環(huán)境保全に関する規(guī)格。環(huán)境パフォーマンスの継続的改善を目的とする規(guī)格。
ISO14001： 環(huán)境マネジメントシステム-仕様及び利用の手引き
ISO14004： 環(huán)境マネジメントシステム-原則、システム及び支援技法の一般指針
ISO14010： 環(huán)境監(jiān)査の指針-一般原則 ISO14011：環(huán)境監(jiān)査の指針-監(jiān)査手順
ISO14012： 環(huán)境監(jiān)査の指針-環(huán)境監(jiān)査員のための資格基準(zhǔn) - ISO 22000 【アイエスオーニマンニセン】
- 食品安全マネジメントシステムの規(guī)格。ISO9001とHACCPの合體規(guī)格と言える。
- ISO 9000（シリーズ） 【アイエスオーキューセン】
- 品質(zhì)マネジメントの規(guī)格。ISO9000： 基本及び用語(yǔ)の定義 ISO9001： 要求事項(xiàng) ISO9004： パフォーマンス改善の指針
- PP 【ピーピー】
- Prerequisite Programの略で一般的衛(wèi)生管理プログラムのこと。
- SSOP 【エスエスオーピー】
- Sanitation Standard Operating Proceduresの略で衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手順（書(shū)）のこと。
ア行
- 陰圧（負(fù)圧） 【インアツ（フアツ）】
- 排気量が給気量を上回っている狀態(tài)。
- 衛(wèi)生規(guī)範(fàn) 【エイセイキハン】
- 食中毒発生の未然防止のため、営業(yè)者の業(yè)務(wù)の指針となるものとして厚生労働省が定めたもの。
弁當(dāng)及びそうざい、漬物、洋生菓子、セントラルキッチン/カミサリー?システム、生めんの5業(yè)種が定められている。
カ行
- 検証 【ケンショウ】
- HACCPシステムがHACCPプランに基づき、有効に機(jī)能しているかどうかを見(jiàn)極めること。
- 高度化計(jì)畫(huà) 【コウドカケイカク】
- 製造過(guò)程の管理の高度化に関する計(jì)畫(huà)のこと。
- 高度化基準(zhǔn) 【コウドカキジュン】
- 指定認(rèn)定機(jī)関が農(nóng)林水産大臣及び厚生労働大臣の定めた製造過(guò)程の管理の高度化に関する基本方針に基づき作成した製造過(guò)程の管理の高度化に関する基準(zhǔn)。
サ行
- 差圧ダンパー 【サアツダンパー】
- 室間に取り付けられ、風(fēng)圧とダンパーの重量でバランスを保ち差圧を維持するもの。食品施設(shè)では、清潔區(qū)の製造室と隣室、廊下間に設(shè)置し、清潔區(qū)の製造室が陽(yáng)圧に保たれていることを目視確認(rèn)できるようにするため設(shè)置することが多い。
- 指定認(rèn)定機(jī)関 【シテイニンテイキカン】
- HACCP手法支援法に基づき、農(nóng)林水産大臣及び厚生労働大臣の指定を受け、食品ごとに高度化基準(zhǔn)の作成、高度化計(jì)畫(huà)の認(rèn)定を行う事業(yè)者団體で、2009年9月22日調(diào)べでは現(xiàn)在、食肉製品?容器包裝詰常溫流通食品?炊飯製品?水産加工品?乳及び乳製品?味噌?醤油製品?冷凍食品?集団給食用食品?惣菜?弁當(dāng)?食用加工油脂?ドレッシング類?清涼飲料水?食酢製品?ウスターソース類?菓子製品?乾めん類?パン?農(nóng)産物漬物?生めん類の大量調(diào)理型主食的調(diào)理食品を加え（'98.9.18）、22の指定認(rèn)定機(jī)関がある。
- 食品の製造過(guò)程の管理の高度化に関する臨時(shí)措置法
【ショクヒンノセイゾウカテイノカンリノコウドカニカンスルリンジソチホウ】 - HACCP（危害分析?重要管理點(diǎn)）手法の導(dǎo)入による食品の製造過(guò)程の管理の高度化を進(jìn)めるため、必要となる施設(shè)の整備に対する金融や稅制上の支援を講ずる內(nèi)容とするもので、平成10年5月（7月1日施行）に5年間の時(shí)限法として制定された。HACCP手法の導(dǎo)入を更に推進(jìn)するため平成15年6月（7月1日施行）に更に5年間延長(zhǎng)、平成20年6月（7月1日施行）期限を更に5年間延長(zhǎng)されました。略稱HACCP手法支援法。
対象食品は、食肉製品、容器包裝詰常溫流通食品、炊飯製品、水産加工品、乳及び乳製品、味噌、醤油製品、冷凍食品、集団給食用食品、惣菜、弁當(dāng)、食用加工油脂、ドレッシング類、清涼飲料水、食酢製品、ウスターソース類、菓子製品、乾めん類、パン、農(nóng)産物漬物、生めん類、大量調(diào)理型主食的調(diào)理食品の22種類。
平成21年8月31日現(xiàn)在の認(rèn)定狀況は、食肉製品21、容器包裝詰常溫流通食品13、炊飯製品70、水産加工品22、乳及び乳製品1、味噌15、醤油製品10、冷凍食品11、集団給食用食品16、惣菜47、弁當(dāng)25、食用加工油脂7、ドレッシング類1、清涼飲料水3、食酢製品3、ウスターソース類0、菓子製品15、乾めん類2、パン2、農(nóng)産物漬物2、生めん類6、大量調(diào)理型主食的調(diào)理食品0の合計(jì)292件。 - 総合衛(wèi)生管理製造過(guò)程 【ソウゴウエイセイカンリセイゾウカテイ】
- 日本版HACCPシステム。1995年食品衛(wèi)生法の一部改正に伴い、総合衛(wèi)生管理製造過(guò)程の承認(rèn)制度の導(dǎo)入が明記された。HACCPの7原則12手順の他に10項(xiàng)目の一般的衛(wèi)生管理事項(xiàng)が含まれている。
現(xiàn)在の承認(rèn)の対象となる食品は、乳?乳製品、食肉製品、容器包裝詰加圧加熱殺菌食品、魚(yú)肉練り製品、清涼飲料水の5品目。平成21年9月1日現(xiàn)在の承認(rèn)施設(shè)數(shù)は、乳157、乳製品164、食肉製品70、容器包裝詰加圧加熱殺菌食品26、魚(yú)肉練り製品24、清涼飲料水119、合計(jì)560施設(shè)。 - ゾーニング
- 食品施設(shè)では、建物空間を清浄度や用途に応じて、いくつかの室に分けること。大きくは汚染區(qū)と非汚染區(qū)に分け、非汚染區(qū)を準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)に分けることが多い。
タ行
- 動(dòng)線 【ドウセン】
- 人や原料、製品の移動(dòng)する流れ、道筋のこと。食品施設(shè)では、製品が汚染されない動(dòng)線計(jì)畫(huà)を行うことが重要になる。
- ドックシェルター
- トラックの荷臺(tái)と入出荷口との隙間をクッション性のあるパッドで密著させる設(shè)備で、外気、粉塵、蟲(chóng)等の侵入と室內(nèi)空調(diào)の外部への流出を防止するもの。
- トレーサビリティー
- 製品上に表示されている予め定義された識(shí)別性を基に、その製品の生産場(chǎng)所、生産過(guò)程、利用法を追跡していくシステム。追跡可能性と訳されることが多い。
ハ行
- フローダイヤグラム
- 製造工程図
マ行
- モニタリング
- CCP（重要管理點(diǎn)）のCL（管理基準(zhǔn)）を測(cè)定、監(jiān)視し、製品が安全に作られているかどうかを確認(rèn)すること。
ヤ行
- 陽(yáng)圧（正圧） 【ヨウアツ（セイアツ）】
- 給気量が排気量を上回っている狀態(tài)。
