大和ハウス工業(yè)株式會(huì)社

DaiwaHouse

小田島水産食品株式會(huì)社

“暮らす森”を知ろう

SLOWNER WEB MAGAZINE

SLOWNER WEB MAGAZINE

食?趣味?娯楽

時(shí)と自然が引き出すうま味。杉樽仕込みの塩辛

ロイヤルシティ鹿部リゾート/2024.01.19

小田島水産食品株式會(huì)社

函館漁港の袂で、戦後間もなくから変わらぬ製法でいかの塩辛をつくり続けている1軒の加工場があります。「小田島水産食品」でつくられるその塩辛は、「桜色の塩辛」といわれる身の白さと、昔ながらの木樽仕込みが特徴的。約80年使い続ける木樽の中で育まれた乳酸菌の働きと、その働きを促す職人さんの手仕事で、まろやかな味に仕上がります。プラスチック容器が普及していなかった先代の頃には、全國の特約店に三貫樽で出荷されていました。

マキリと呼ばれるいか捌き用の刃物で、いかの身からミミやアシを外していく

時(shí)代錯(cuò)誤の杉樽から、おいしさが生まれる

「小田島水産食品」は、函館都心の食料品店として1914年(大正3年)に創(chuàng)業(yè)。先代の小田島喜一郎さんが漁港に近い現(xiàn)在の場所に拠點(diǎn)を移し、1947年(昭和22年)より塩辛製造に専念します。當(dāng)時(shí)の塩辛は貴重な保存食。常溫でも日持ちするように、大量のいかを20%の塩分で漬け込み、秋田産の杉の木樽で1年間熟成させていたといいます。小田島隆さんが3代目を継いだ頃、時(shí)代錯(cuò)誤な杉樽ではなく、プラスチック樽に変える計(jì)畫もありましたが、思うような味の塩辛に熟成しなかったとか。いつもの3倍の調(diào)味料を入れてやっと塩辛らしくなりましたが、「うちの味にはならなかった」と小田島さんは振り返ります。

杉樽內(nèi)での発酵を促すため、突き棒で塩辛を攪拌(かくはん)する小田島隆さん。伝統(tǒng)的な食文化を守る製法が評(píng)価され、魚が姿を変える過程を?qū)Wぶ小學(xué)生向けの書籍に、小田島水産食品の塩辛が掲載されている

『木樽仕込いか塩辛』の原料は、近海もののいかと、いかごろと呼ばれるいかのはらわた、そして5%の塩分は赤穂の塩と少しの調(diào)味料。いかの身を傷つけずに1杯ずつ手で捌き、一晩塩漬けしてから細(xì)く切っていきます。醤油や酒、味噌などのように発酵のチカラに任せてつくるため、著色も一切なし。発酵中に出てきた色味をそのまま生かしたことで、小田島水産食品の塩辛は「桜色の塩辛」といわれるようになりました。通常なら2~3日の熟成で出荷されるところ、小田島水産食品の熟成期間は1週間。その間も1日1回、突き棒で突いて樽の中を撹拌し空気を入れ換えます。わずか數(shù)分間だけの作業(yè)ですが、小田島さんたちのこの作業(yè)が、杉樽に棲む酵母菌や乳酸菌を覚醒させ、自然の力を引き出すのです。

(寫真左)約80年間現(xiàn)役の杉樽。往年は道內(nèi)で獲れたいかで、工場中の樽がいっぱいになったとか
(寫真右)寫真が趣味だった先代がデザインしたポスター(當(dāng)時(shí)は「小田島喜一郎商店」)

「塩辛バル」でいろいろな塩辛&新しいレシピを?qū)g食

塩辛と一緒にお酒やご飯を楽しみたいというリクエストに応え、2022年(令和4年)からは「塩辛バル」を営業(yè)。明治40年頃の元作業(yè)場の趣が殘る試食コーナーもあり、看板商品の『木樽仕込』をはじめ、小田島水産食品の塩辛全11種が試食可能。また、ワンプレートに10種類一口ずつ添えられた狀態(tài)での食べ比べは、生産現(xiàn)場だからできる體験です。また、定食メニューも充実。塩辛入りのアヒージョやパエリア、チャーハンなど、塩辛を発酵調(diào)味料として使うアレンジレシピも參考になるものばかりです。近年、函館のいか漁は、溫暖化による海水溫上昇と外國船の亂獲によって不漁続きといわれています。伝統(tǒng)食のともしびを絶やさぬよう、再び函館の港に活気が戻るよう、小田島さんの新しい挑戦は続きます。

(寫真左)『木樽仕込』ほか、新潟出身の祖父母へのオマージュとして、唐辛子の発酵食品で新潟特産を加えた『かんずり入りいか塩辛』、自宅で簡単にアヒージョができる『塩辛deアヒージョ』など、バラエティ豊かなオリジナル商品
(寫真右)さきいかの乾燥室の雰囲気を殘す『塩辛バル』

取材撮影/2023年10月2日

小田島水産食品株式會(huì)社[現(xiàn)地(鹿部シェアサロン)から約51.0km]

小田島水産食品株式會(huì)社[現(xiàn)地(鹿部シェアサロン)から約51.0km]
SLOWNER TOPへ
主站蜘蛛池模板: 99久热re在线精品视频| 亚洲av永久中文无码精品综合| 老熟妇仑乱视频一区二区| 国产真实伦在线观看| chinese激烈高潮HD| 真实国产精品视频国产网| 国产人妖视频一区二区| 亚洲最大看欧美片网站| 天天做天天添天天谢| 中文丰满岳乱妇在线观看| 日本污视频网站| 亚洲黄色在线看| 精品综合久久久久久97| 国产免费av片在线播放| 欧美h片在线观看| 女人脱裤子让男生桶的免费视频| 久久99爱re热视| 欧美日韩国产成人高清视频| 国产AV一区二区精品凹凸| 黑白配hd视频| 天天天欲色欲色WWW免费| 中文字幕66页| 无码天堂亚洲国产AV| 久久无码人妻精品一区二区三区 | 亚洲第一成人在线| 国产精品自产拍在线观看| 中文字幕人妻偷伦在线视频| 日本阿v视频在线观看高清| 亚洲专区一路线二| 欧美无遮挡国产欧美另类| 亚洲综合五月天欧美| 色多多免费视频观看区一区| 国产精选之刘婷野战| g0g0人体全免费高清大胆视频| 岛国片免费在线观看| 中国又粗又大又爽的毛片| 最近2018中文字幕2019国语视频| 亚洲另类自拍丝袜第1页| 欧美激情在线精品video| 动漫精品一区二区3d| 美女裸体a级毛片|