「けいらん」はその名のとおり、鶏の卵の形をしたあんこ入りの白い餅に、だし汁や湯を張った料理です。青森県の下北?上北地方、巖手県遠(yuǎn)野市、秋田県鹿角市など舊南部藩の地域にそれぞれ伝わっているのですが、餅以外の具やだし汁の味は、地域によって違いがあります。

中でも個(gè)性的なのが、秋田県鹿角市の「けいらん」。クルミを包んだあんこにコショウをまぶして作る、甘くてちょっと辛い餅が大きな特徴。甘いだけでないせいか、上品なだし汁との組み合わせに違和感はなく、むしろお代わりしたくなるおいしさです。

「この料理はもともと、室町時(shí)代の京都に中國(guó)から點(diǎn)心として入り、その後江戸時(shí)代に南部藩に伝わった、といわれています。鹿角市にはその頃から尾去沢鉱山があり、物流や人の交流が盛んだったでしょうから、誰(shuí)かが舶來(lái)物であるコショウを加えたのではないかと私は思っているんですよ」とは、田中章子さん。市內(nèi)で唯一「けいらん」(550円）を提供している、「けいらん田中屋」の女將です。

鹿角市では「けいらん」は、昔も今も冠婚葬祭の場(chǎng)で食べる行事食。田中さんの子供の頃の記憶によると、干し椎茸や昆布でだしをとり精進(jìn)料理として食べていたそうです。

當(dāng)時(shí)は、近所の料理上手なおばあさんが祝儀や仏事が行われる家庭にお手伝いに行き、料理を作っていました。そのおばあさんたちに付いて行って?けいらん」の作り方を覚えた田中さんですが、だしには、干し椎茸よりも香りが良くだし汁に透明感がある舞茸を使っています?！肝簸巷灓崵温绚椁ご螭盲郡韦扦工⒔瘠悉Δ氦椁温绚椁い未螭丹恰灓趣いΔ瑜晡の铯趣筏剖长伽?、という感覚。だからだし汁がおいしくないとね」と田中さん。

もちろん、主役の餅にもこだわっています。生地に使う白玉粉は、でんぷんがブレンドされていない上質(zhì)のものを使用。おかげで、いつまでももちもちした食感が殘る餅に仕上がっているそうです。

文／赤坂環(huán)

撮影／奧山淳志

rakra2007年1月號(hào)掲載

2006年12月頃撮影