かつて巖手県一関市川崎町では、秋の彼岸の頃から11月まで、北上川やその支流でモクズガニの捕獲が盛んに行われました。モクズガニとは淡水に生息する食用ガニで、中華料理でおなじみの上海ガニの仲間。そのため上海ガニ同様身は甘く、ミソもコクがあることから、町內(nèi)の人たちは茹でてそのまま食べたり、甲羅ごと潰してだしをとり、その汁に小麥粉生地の「はっと」（すいとん）を入れた「カニばっと」を作って食べていたそうです。しかし、河川環(huán)境の悪化などによりカニの生育數(shù)は年々減少。それとともに、茹でたカニもカニばっとも食べる機會が少なくなりました。

そんな中で、年中カニばっとを食べられる貴重な店が「農(nóng)家レストラン　ぬくもり」です。同店のカニばっと（定食で１０００円）の汁は、カニのだしがほどよく効いた、やさしい味わい。コシのある「はっと」との相性も抜群です。

実は店主の千葉秀子さんは隣の千廄町の出身。それまでカニばっとを食べたことがなかった千葉さんは、お姑さんや近所のおじいさんから教わった作り方にアレンジを加えて、この味にたどり著きました。

「十數(shù)年前にイベントで町外の人にふるまった時、『生臭い』と言われてね。それに、そのままの作り方だとカニの旬の時期しか食べられなかったから、なんとか一年中食べられるようにしたかったんです」。

以來千葉さんは、生臭さが出ないだしのとり方や、カニミソなどの冷凍保存技術を研究。こうして作り方を確立し、平成11年に同店をオープンしたのです。

ちなみに材料のモクズガニは、ご主人の莊平さんが自宅近くの北上川で捕獲するもの。莊平さんは時には、解體したカニを石臼でついて「だしの素」を作ることもあります。

ご主人のサポートを受けながら作り上げたふるさとの味。これを次世代に伝承することが、千葉さんの願いです。

文／赤坂環(huán)

撮影／奧山淳志

rakra2007年11月號掲載

2007年10月頃撮影