本格的な冬の寒さが訪れる12月、日本海に面した秋田県沿岸には、荒々しい大波とともに大量のハタハタが岸に打ち上げられます。秋田県のハタハタ漁は江戸時(shí)代以前から行われていたといわれ、漁期が短いにもかかわらず、最盛期には年間漁獲量の半分を占めていたことも。それほど大量に獲れるハタハタを、おいしく無駄なくできるだけ長(zhǎng)期間食べようと考え出されたのが、「ハタハタずし」です。

これは米と麹と塩で漬けた、いわゆる「なれずし（飯ずし）」のこと。材料の米には困らないうえ、漬け込むことで數(shù)ヶ月間保存することが可能、さらに冬の貴重なタンパク源になるという、まさに雪國(guó)?秋田の先人の知恵の賜です。

秋田の家庭では昔も今も、12月中旬頃にこれを作り、正月に食べるのが定番。一般的な漬物同様、細(xì)かい作り方や薬味の種類などは家庭によって異なる、いわば「おふくろの味」なのです。

秋田市の郷土料理店「味処　しの八」の「ハタハタずし」（１人前800円）も、ご主人の高堰喜代忠さん曰く、「高堰家流」。塩漬けしたあと酢に絡(luò)めて２日間置き、人參、フノリ、生姜、南蠻などを加えて１週間漬け込んで作ります。高堰さんは內(nèi)陸の阿仁町の出身ですが、子供の頃から母親が作る飯ずしや味噌漬け、しょっつる鍋などのハタハタ料理を食べていたのだとか。店で提供しているハタハタずしもそんな母親譲りの味で、発酵食特有の旨みと酸味、米の甘みなどが複雑に絡(luò)み合っています。また、店ではブリコと呼ばれる卵を腹にいっぱい抱えたメスだけを使っており、そのプリプリした食感もお楽しみの一つといえるでしょう。

さらに同店では、ハタハタずしを焼いたもの（１人前900円）も提供。こちらは酸味が柔らかくなって甘みが際立つため、飯ずしが苦手な人にも「食べやすい」と好評(píng)です。

文／赤坂環(huán)

撮影／奧山淳志

rakra2008年3月號(hào)掲載

2008年2月頃撮影